ミシュランシェフの菊池隆さんがこの差って何ですか?でブリ大根とふろふき大根のレシピなどを紹介!

この差って何ですか?で2015年11月29日放送されていた『大根』に関するプロ技が紹介されていました。

煮る加減や、味の染み込み具合など、多くの主婦の方が大根には結構苦戦?もしているとのことでした。

今回はぶり大根とふろふき大根のレシピが登場しました、分量などは不明なのですが、手順さえ覚えればなんとかなりそうな感じもしたのでザックリまとめてみます(^o^)

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主婦がしている大根の下ごしらえ方法をプロが実践

5分ほどレンジでチンしたり、十字に切り込みを入れたり、塩で下茹でしたり、冷凍庫で凍らせてから使う、などなど様々な工夫の例が飛び出しましたが、、

プロの料理人さんは、西麻布の『き久ち(きくち)』の菊池隆(きくちたかし)さんが登場です、ミシュランシェフです(゚д゚)!

実際に上記4つの下ごしらえを菊池さんがして調理しましたが、もっとも染み込みが成功していたのは電子レンジのやり方でした。

見る限りでは、電子レンジ⇒塩水下茹で⇒隠し包丁⇒冷凍、の順で染み込み具合が順位づけできそうでした。

旬の大根とブリを使ったブリ大根のレシピ

ここからが本題と言えそうです、菊池隆さんのプロ技が登場しました。

家庭でよく作られるブリ大根と菊池隆さんが作ったブリ大根をスタジオで試食するも…味の染み込みからやわらかさから、まったく別物だそうです。

指原莉乃さんも、プロのほうは生臭くない、といいコメントをした、と土田晃之さんから褒められていました(o・ω・o)

ブリの選び方から差が出た

ご家庭でブリ大根をつくる場合には、ブリの切り身を用意するのがほとんどだと思われます。

しかしプロは違いました!

①アラと切り身を湯通しして氷水で締める

プロは『ブリのアラ(頭の部分多め?)』を主に使用して作っていくといいます。

アラには骨がたくさんついており、骨から旨味が出るので良いのだそうです。

②大根は皮ごと3つくらいに切り分けてから厚めに皮をむき(かつらむき)、乱切りにする

一般的には輪切りにしてしまいがちですが、乱切りのほうが煮汁に当たる面積が増えるのでより一層味が染み込みやすくなるということでした。

③乱切りした大根を電子レンジ(600W)で5分加熱

④ブリの入った鍋に出汁取り昆布とレンジにかけた大根を入れ、酒・砂糖・濃口醤油を入れ20分程煮込み、照りを出すためにみりんを入れる

⑤氷水を使って急激に冷ます

冷えていく段階で味が染み込むというのは昨今の常識となっていますが、急激にここまでして冷やすのはちょっと驚きました!

温度差で味が凝縮され、味が染み込むのだそうです。

食べる時は再び温めて、それで完成です♪

ふろふき大根のレシピ

こちらも、家庭でつくる方法とプロのつくる方法では差があるようです。

まずは下ごしらえ、2cm幅に輪切りにし、面取りをするのは一般的なのですが、米の研ぎ汁を使うというものでした!

デンプン質で早く軟らかくなり、大根の青臭さも取り除いてくれるとのことで、米の研ぎ汁に大根を入れ電子レンジで15分加熱します。

通常30分程下茹でするところを、電子レンジなら15分でOKとのことでした(o・ω・o)

続いて、昆布とかつおだしが入った鍋の中に大根を入れ、湯通しした油揚げを入れます。

油揚げから出る旨味を含んだ油が大根に適度なコクを与えるとのことでした。

味噌ダレづくりの差

ふろふき大根なので、味噌だれは当然欠かせませんね!

赤味噌・みりん・砂糖を混ぜ合わせるのは一般的ですが、プロはさらに卵黄を混ぜます。

卵黄を入れることにより味噌のカドが取れてコクが出てマイルドに仕上がるのだといいます。

混ぜあわせたら軽く温めて、煮込んだ大根に味噌ダレをかけて完成です♪

これは極めれば、超絶においしそうでした…。

大根ステーキのレシピも登場!

ふろふき大根の時に煮込んだ大根に小麦粉を付けていきます。

こうすることで焼き色がキレイにつくということと、ソースと絡みやすいというメリットがあります。

こうして下ごしらえした大根をバターを入れたフライパンで両面軽く焼き目がつく程度に焼いていき、スーパーなどで売られているステーキソースを絡めていきます。

隠し味にプロは和辛子を入れていきました、ステーキソースは若干甘めなので味を締める役割と、風味付けになるのだそうです。

火を通せば辛味も消えるので、これは子どもも喜ぶ一品!という感じに紹介されておりました♪

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