この差って何ですか?で菰田欣也さんが紹介したチャーハンと餃子と麻婆豆腐のプロの作り方レシピ

この差って何ですか(2015年7月12日放送)で特集されていた、

『普通の主婦が作る中華料理とプロが作る中華料理の差って何ですか?』

31歳の普通の主婦の方と、陳建一さんの愛弟子である『菰田欣也(こもだきんや)』さんがチャーハン、そして、餃子と麻婆豆腐でその味の差を披露しました!

火加減などは平等に、共にご家庭で使う一般的な火加減で調理をしましたが、明確な差が出たようです。

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チャーハンの差

主婦が作ったチャーハンとプロが作ったチャーハンの違い。

まずスタジオで皆様が試食しましたが、やはりプロのチャーハンは格段に美味しいらしい…

では、その差って何でしょうか。

ちなみにチャーハンネタは7月9日の得する人損する人でも放送されていました(`・ω・´)ゞ

⇒参考 得する人損する人のおいしいチャーハンの作り方の記事

主婦の方は、ご飯を炒めてから具材を加え、味付けをし、最後に溶き卵をまわしかけるように入れました。

はい、これがダメなんですよね、得する人損する人とおんなじ結果です(・o・)

菰田欣也さんのチャーハンの作り方

菰田欣也さんは、ボウルにご飯をよそい、そこに溶き卵をじゅわーっと入れていきました、卵かけご飯風です。

それを炒めるとパラパラになるのです、こうする事で粘りが出ない(卵がご飯をコーティングする)し、炒める時間が短くなります。

フライパンで炒める前に、このご飯に塩コショウ、粉末の鶏がらスープ、醤油とオイスターソースを更に和えました。

更に時間短縮のために具材の豚肉を事前に茹でていました、ここらへんは得する人損する人にはなかった情報です!

主婦の方は強火で、フライパンを振りながら炒めましたが、これも間違いなのだとか!

菰田欣也さんは、中火を推奨しました。

家庭の火力は侮れないらしいです、中火で落ち着いて作るほうが上手にできるそうです、強火は焦げます!(たしかに!)

そして、フライパンを振るのも間違いだそうです。

中火の火力はたしかに強く、家庭の10倍程度なので、振らないとあっというまに焦げてしまいます。

しかし、家庭の火力で振るということは、ただでさえ中火の10分の1の火力なのに、更に振る事で火から遠ざかり、100分の1になるかもしれませんよ!?的な事をおっしゃっていました。

そんなこんなで中火で炒めて、先ほどの茹でた豚肉を角切りにして入れて、ネギも加えたところで1分ほど炒めて完成( ・`ω・´)b

餃子の差

主婦の方はひき肉とキャベツを混ぜるところから始まり、ニンニクとしょうがなどを入れ、味付けします、一般的ですよねこれが。

一方の菰田欣也さんは、挽き肉をまず手で粘りが出るまでこねます。

挽き肉・キャベツ・調味料を一気にこねると、キャベツから水分が出てしまい、一向に挽き肉に味が染み込みません。

ピンク色になるまでこねた挽き肉にしょうが・塩・コショウ・醤油・オイスターソースを入れて混ぜます。

こうして味がついたところでようやくキャベツ、と思いきや、ここでプロのワザ!

みじん切り気味にしたトマトをまず入れます!

このトマトの水分をお肉に吸わす事で、ジューシーな餃子になるのだそうです(o・ω・o)

それらを混ぜてから、キャベツとネギを加えて混ぜて、ようやくタネの完成となります。

餃子の焼き方

フライパンを熱して、油をしいて、餃子を片面焼いて、水を入れてフタをして蒸す!

というのが一般的工程ですが、これも間違い! 菰田欣也さんは、フライパンに餃子を円形に並べます、油はしいていませんし、焼いてもいません!

焼いてもなかなかお肉に火が通らないので、蒸してから焼くのだそうです。

こうする事でふっくらとおいしい餃子になるのだそうですよ( ・`ω・´)b

餃子の蒸し方

並べてそのまま蒸すのですが、入れるのは水ではなく”お湯”です。

水だと、沸くまでに時間がかかってしまし、その間に餃子の皮がベッタベタになってしまいます!

ということで、お湯で5分ほど蒸します。

水分は蒸発し、お肉にも火が通った模様ですので、ここでようやく”サラダ油”を投入です。

これで焼き色をつけていきます、ちなみにフライパンを動かします!

ガスの火は結構ムラがあるらしいので、均等に火がいくように、若干フライパンを動かしながら調節していく感じでした、これ難しそう…。

そんなこんなで1分ほど焼き上げて、完成! これはまったく新しい作り方だと感心させられました(^o^)

麻婆豆腐の差

まずは下ごしらえです。

一般的には、挽き肉を炒めて火が通ったところに豆板醤、甜麺醤、ニンニクなどで味付けをし、豆腐を入れて、水溶き片栗粉、ですよね。

菰田欣也さんも、ほぼこのような工程で作っていきましたが、一箇所だけ大きな差が!

ずばりそれは、”豆腐の下ごしらえ”です。

なんと、一口大に切った豆腐を一度茹でます!

なぜ茹でるのかというと、弾力が出て、崩れにくい豆腐にするためだそうです。

食べている最中に豆腐が崩れて割れてくると、その豆腐の水分でタレが薄まってきちゃいますよね•́ε•̀٥

それを防ぐために茹でるのだそうです。

このように下ごしらえで茹でたお豆腐を挽き肉と5分ほど炒め合わせて完成となります( ・`ω・´)b

これは、もし麻婆豆腐をちゃんと作る機会があったら気軽にマネできそうな素敵なワザですよね♪

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