2015年11月22日放送の『この差って何ですか？」で、じゃがいも料理の差について特集がありました。
秋なので、じゃがいもなのですね、北海道はもう雪が降っているのですが…
家庭の主婦が作るじゃがいも料理と、プロが作るじゃがいも料理の差が紹介されていたので、レシピなどをまとめてみようと思います(o・ω・o)
煮崩れせず味も染みこむ肉じゃがの作り方
『芋が煮崩れするという問題』と、『じゃがいもに味が染み込まない問題』をプロが解決です！
実践する料理レシピは、ド定番の肉じゃがです。
登場したプロはミシュランで8年連続星を獲得している新宿割烹中嶋の中嶋貞治さんです！
じゃがいもは下ごしらえが大事
家庭ではじゃがいもは1/3か1/4などにカットする事が多いと思われますが、和食のプロである中嶋さんはじゃがいもを一口大に切っていきます。
大きすぎると、染み込まないとのことでした。
ニンジン・玉ねぎも大きさを揃えて切ります。
煮方で差が出る
切った具材を炒めて味つけして、だし汁で煮るのが家庭の定番ですが、プロは違いました！
具材をまず油で炒めます、そして油が馴染んだところにだし汁を入れます（なければ水でも良いのだそうです）。
ここからが重要で、強火で一気に火を通すということです。
弱火でコトコトと煮込んでいるうちに、野菜同士がぶつかって煮崩れを起こすのだそうです。
味付けでも差が出る
家庭では酒みりん砂糖などを一度に入れがちですが、中嶋プロは順番がしっかりしています、いわゆる「さしすせそ」です。
まず最初に砂糖で味付けし、次にみりんです。
そして、豚肩ロースの薄切りを野菜を覆うように入れていきました。
これで落し蓋のような効果があるようです。
そしてしらたきも入れ、ようやくここでおしょうゆで味付けし、アルミホイルなどで落し蓋をして煮ていきます。
豚肉とアルミホイルの二重の落し蓋で煮崩れが防げるようです。
4分煮て完成だそうですが、味が染みこんでいくのは冷めて行くときなので、出来上がったら冷ますことがポイントだといいます。
プロのフライドポテト
家庭で作るのは大変なフライドポテト、100人中59人はふにゃふにゃになってしまう、100人中13人は焦がしてしまう、との調査結果が出ていました。
プロが作るフライドポテトというものがあるようです！
アンドザフリットの成田有輝（なりたゆうき）さんが紹介してくださいました。
下ごしらえの差
新じゃがいもの場合は皮ごと食べられるとのことでした。
カットしたじゃがいもを、お米を研ぐ要領で洗っていきます。
そして水洗いしたじゃがいもを90度のお湯で5分茹でます。
水洗いと茹でることで、糖分やデンプンを減らし、焦げにくくしているとのことでした(o・ω・o)
茹であがったら水分をよく拭き取り、なんと冷凍庫の中に入れて一晩凍らせます！
冷凍庫の中でさらに水分は飛び、カリッとあがるとのことでした！
揚げ方の差
150度に熱した植物油の中にじゃがいもを入れて5分ほど揚げていきます。
揚げながら時々混ぜあわせて、空気に触れさせて水分を飛ばすことでさらにカリッとなるとのことでした。
ここまでが一度揚げで、二度揚げ目に登場したものはラードです！
植物油の場合はポテトの表面から油が染み込みベチャっとしがちですが、動物性のラードなどの場合は表面をコーティングしてくれるとのことだそうです。
ホクホク感を残し、表面はカリっとさせるための二度揚げのようです。
ラードを190度に熱し、1分間揚げていきます。
揚がったら軽く塩を振り、完成ヽ(=´▽`=)ﾉ
手間暇かかりますが、おいしいようです。
コロッケ
サクっと揚がらない、破裂してしまう…このような家庭でのコロッケのお悩みもプロが解決しました！
登場したプロは麻布十番の楽万コロッケ店の亀井勇希さんです。
下ごしらえの差
茹でずに、蒸します！しかも皮付きのままです！
ホクホクとしあがり、余分な水分がこの時点で抜けている感じで、もうすでに美味しそうでした(o・ω・o)
玉ねぎと牛肉を炒め、あめいろになったころに塩・コショウ・バターを入れ、じゃがいもも入れて混ぜあわせていきます。
じゃがいもはあまり潰さずに形を残しておくことで、揚げた時にホックリサクサクになるとのことでした。
揚げ方の差
小麦粉をつけたあとに、卵、なのですがこの卵にプロの技が登場しました！
卵には小麦粉を混ぜて溶かし、コロッケ種をくぐらせます。
これで爆発や破裂を防げるとのことでした！
揚げ油の量も重要で、少ない油だと空気に触れる部分との温度差が生じてしまい、それが爆発の原因になっているとのことでした。
コロッケが全部浸かるくらいの油で揚げると良いとのことでした。
170度の油で4分揚げて完成のようです。
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